Calamari Fritti : Les encornets frits

Qu'on soit bien d'accord, la cuisine ce ne sont pas que des recettes rapides, légères, faciles à
mettre en oeuvre et peu coûteuses. Prenez par exemple les calamars frits, autrement appelés encornets, il s'agit d'une recette Italienne, que mon Grand Père réussit à merveille, à tel point que c'est mon plat préféré, j'ai honte mais j'en mange à chaque fois près de 800 grammes à moi tout seul !!

Malheureusement, ce plat est un calvaire. Economiquement, c'est une ruine, logistiquement c'est un enfer, techniquement c'est rébarbatif, vous allez voir pourquoi
Voici tout d'abord la liste des ingrédients pour 4 personnes : 1,2 kg de calamars ; 300 g de farine ; 150 g de semoule fine ; 1,5 litres d'huile de friture (Isio 4) ; éventuellement un ou deux piments secs hâchés, à mélanger à la farine. J'ajoute qu'il vous faut un panier à friture, sinon c'est coton.

Première étape, faire vider et couper en deux les encornets par votre poissonnier.
Une fois arrivé chez vous, la bataille démarre. Préparez déjà deux plats ; imbriquez deux sacs plastiques de supermarché les uns dans les autres, et versez y la farine et la semoule

Découpez ensuite les calamars en lamelles de 8 mm de large et 5 cm de long, tentacules comprises. Certains préconisent de les sécher comme un malade, mais vous perdrez surtout du temps.

Arrive ensuite une des opérations les plus chiantes qui m'ait été donné d'exécuter en cuisine, le farinage des lamelles. Le but du jeu est d'avoir une panure homogène qui donnera aux calamars un croquant et une belle couleur dorée.
Prenez vos encornets par poignées, jetez les dans le sac plein de farine, remuez les dans tous les sens, et mettez les ensuite dans l'autre plat. Ca va vous paraître long et fastidieux, avec toutes ces lamelles perdues dans la farine qu'il faut trouver, les doigts pleins d'une pâte résultant de l'émulsion de la farine et de l'humidité des encornets !!
Une fois franchie cette galère, le dialogue téléphonique avec les services administratifs vous fera l'effet d'un massage thaïlandais. Vous serez zen.

Mais il vous reste encore à les cuire. Et là suivez bien mon conseil : si vous les cuisez dans le quart d'heure pas de problème, en revanche si vous attendez un peu, la farine et l'humidité des encornets va former la même pâte qui vous engluait les doigts, avec pour effet de priver l'encornet de sa panure, on le voit d'ailleurs très bien sur ma photo, car je me suis fait avoir. La solution serait donc pour ceux qui font la panure à l'avance, de laissez les encornets dans le sac de farine pour éviter cette réaction chimico culinaire.

Préchauffez déjà votre four (100°), car vous y conserverez les encornets dans un plat, au fond duquel vous aurez disposé moultes feuille de papier absorbant. Versez l'huile dans une casserole. faites la chauffer à feu moyen pendant au moins 5 minutes, peut être même plus si vous êtes dans une cuvette style Mexico city.

Prenez une poignée de calamars, déposez la dans le panier et démarrez la friture pendant 7-8 minutes. Il faut que ça bouillonne, surveillez bien que l'huile ne refroidisse pas trop. Egouttez votre fournée avant de la déposer dans le plat, qui lui même reposera au four pendant que vous recommencerez l'opération autant de fois que nécessaire.

Servez sans attendre, accompagné d'une salade de tomates par exemple. Dégustez et envoyez vos feedbacks à cette adresse.

Salade Chicken Slaw (chou-radis-menthe-carottes-mangue-poulet-cajou)

Ah ah !! Je vous la recommande celle ci. D'abord pour la présence de chou, ce délicieux légume aux mille espèces que nous accommoderons cru pour cette fois, mais également pour le dépaysement que vous procurera ce plat sucré salé à chaque fois que vous en porterez une cuillère à vos lèvres, Adam/Eve des temps modernes que vous êtes.

Réunissez d'abord par tous les moyens nécessaires 2 blancs de poulet, un chou vert (ou un chou "coeur de boeuf"), 2 belles carottes, une mangue mûre, 40 g de noix de cajou, une douzaine de radis, quelques feuilles de menthe. Et de quoi faire une vinaigrette.

Découpez la mangue épluchée en morceaux assez gros, émincez les légumes et taillez les carottes en juliennes (des petits bâtonnets). Mettez les blancs dans une poêle légèrement huilée (d'olive ou non) et préalablement chauffée.

Cuire à feu moyen, vous en avez facile pour un quart d'heure, durant lequel vous préparerez la vinaigrette, et pilonnerez les noix de cajou. Une fois les blancs biens grillés, découpez les et ajoutez éventuellement du piment en poudre, salez et poivrez, mélangez et ajoutez la vinaigrette. Normalement, ça devrait être bon. Et c'est plein de légumes !!

Compte rendu formel du festival gastronomique du louft

Pour honorer l'amour que nous portent nos chéries, on avait décidé, Mathieu et moi de leur concocter un dîner de folie furieuse, autoproclamé dés lors festival gastronomique. Le background de Mathieu est simple : gros gourmand, et spécialiste ès pâtisseries.
Il arriva donc avec ses accessoires en vue de l'exécution froide du plan que nous avions échaufaudé. Deux entrées, deux plats, un dessert (un trois desserts en un pour tout dire), le tout préparé exclusivement par nos soins, et avec des produits frais. On a pas mal bossé, je me suis un peu laissé déborder, mais le repas était fameux. Les plats sont présentés dans l'ordre de service.

Tuiles au parmesan (Nico)

Ensuite, mais j'ai pas pris de photo, une salade de tomates et avocats, féta olives noires et pignons de pain (nico)


Verrine velouté de chou fleurs-ciboulette avec ses lardons et pignons de pin (Mathieu)

Sardines et sa farce courgettes-ricotta-parmesan- chapelure, juste avant la cuisson (Nico)

Risotto aux asperges, à la menthe et au citron (Nico)

Verrine avec crème passion, mousse chocolat et meringue (Mathieu)

Dans le four, avec la meringue

On remet ça d'ici quelques mois, avec un objectif pour ma part, travailler le dressage, la présentation, la mise en formes....

Risotto au chou fleur

cette photo n'est pas de moi, mais de David Loftus !!


Ca va être bon. Mais avant vous aurez quand même à bosser un petit peu. Le risotto c'est pas du mac do, il se fait désirer avec son petit bouillon qui le fait cuire lentement...

Une fois la main mise sur votre sachet de riz spécial risotto (arborio ou carmaroli pour les plus communes..) sortez humer l'air de la ville, glanez y un chou fleur, une branche de céleri, un oignon, 100 g de beurre, 30 à 50 g de pain (rassis) sans la mie, quelques piment secs, deux ou trois filets d'anchois...Comptez un verre de riz par copain.

Otez les feuilles et le pied du chou, mettez les à cuire avec le céleri et l'oignon, ça vous fera un bouillon. Vous pouvez aussi utiliser du bouillon de légumes, vous gagnerez du temps, mais sans trop déprécier le goût.

Emincez ensuite une partie du chou, parce qu'un chou c'est gros, et réservez les.
Pendant ce temps, hachez les miettes de pain avec les filets d'anchois, les piments, ajoutez éventuellement une larmichette d'huile d'olive.

Mettez ensuite cette préparation dans l'huile d'une poêle bien chaude, pas trop non plus, et tournez sans arrêt pour que ça dore de partout. Réservez, et faites péter la cuisson du riz dans une sauteuse en mettant 20 g de beurre, et le riz une fois le beurre fondu.

Délayez ensuite avec le bouillon bien chaud pour que le riz prenne sa consistance crémeuse. Tournez bien en ajoutant le bouillon petit à petit une fois qu'il est absorbé. Il faut que ça bouillonne, mais le riz va accrocher, d'où l'importance du doigté entre la bonne flamme et le remuage. Une fois le riz mi cuit, vague notion qui ne vous dira rien, comptez dix douze minutes, ajoutez le chou émincé, et continuez la cuisson. quand le riz est presque cuit, ajoutez le beurre, et terminez la cuisson 2 ou 3 minutes. Dressez en saupoudrant avec le mélange revenu à la poêle, salez, poivrez, et ajoutez éventuellement le parmesan. Si le risotto est réussi, le chou aura donné sa saveur à l'ensemble, avec en plus le croquant et le relevé de la garniture. Je vous jure, le chou, ça gère.

Recette et photo tirées du blog Jamie Oliver goes Italy

Le printemps approche

C'est l'occasion de s'atteler à la préparation d'une bonne salade complète, avec du croquant, de la satiété, et tout et tout. Rassemblez donc 150g de bacon, une salade verte mélangée, du roquefort, du chou "raddichio" (bon en fait je me croyais italophone alors j'ai connement achété des radis, mais le raddichio est un chou rouge milanais, vous faites pas avoir par votre orgueil), des noix (si vous prenez des cerneaux vous allez sans doute acheter de la production made in europe de l'est, mais qu'on se le dise, vous pouvez trouver des noix en coquille made in chez nous, et ça c'est mieux car vous soutenez la production agricole nationale, qui va de mal en pis), de la ciboulette.
Préparez d'abord une vinaigrette (vinaigre de vin rouge, huile d'olive, moutarde, un soupçon de sel et poivre, un peu de sauce maggi éventuellement).
Faites chauffer de l'huile d'olive dans une poele, faites revenir le bacon que vous aurez pris soin d'émincer frénétiquement, en le retournant fréquemment, je dis ça pour ceux qui reviennent un quart d'heure après dans la cuisine en beuglant "merde, ça crame". Emincez aussi le raddichio, cassez les noix en morceaux, mélanger le tout et saupoudrez de dés de roquefort. Vous pouvez envoyer en salle, bon app' !!

La sauce Alfredo, ultra facile

Youpi, une recette avec des pâtes, utra facile, courte et délicieuse. Je peux pas faire mieux jugez plutôt : 500 g de pâtes sèches ou frâiches, 150 g de parmesan râpé, 90 g de beurre, 300 ml de crème liquide (et éventuellement en option verdure et contraste visuel : du persil hâché). Un bon parmesan fera toute la différence entre le bon et le sublimissime. J'insiste sur ce point qui est véritablement le noeud du problème.

3, 4, 12, c'est parti. Mettez à chauffer une grande quantité d'eau additionnée de gros sel de mer. Faites fondre le beurre dans une casserole, tout doucement. Jusque là vous ne pouvez pas rater grand chose. Ajoutez le parmesan et la crème, portez lentement à ébullition sans cesser de touiller le bastringue. Disposez le persil et mélangez avec les pâtes, ça sera plus joli que sur la photo. Bon appétit.

Thon pané à la Palermitaine

Ce coup ci, la recette est longue à préparer, mais courte à cuisiner, ça change. Enfin, quand je dis que c'est long, je vous vois déjà actionner la roulette de votre souris pour zapper cette page... Mais restez que diable, c'est délicieux ! Ce thon pané revenu dans l'huile, et ces aubergines grillées avec une vinaigrette à la menthe...J'ai préparé cette recette avec du thon albacore, car mon poissonnier ne vend plus de thon rouge. L'initiative est assez noble pour être soulignée.

Il vous faut une escalope de thon frais par personne, de 2 cm d'épaisseur environ, 200 g de chapelure, 250 g de Pecorino râpé (par vos soins bien entendu !), un piment (encore mieux s'il est séché), de l'origan (4 ou 5 cuillères à café), un bouquet de menthe dont vous hacherez 5 ou 6 feuilles, deux ou trois gousses d'ail, hachées également, une aubergine. J'ai ajouté quelques graines d'anis vert à la panure car je me prends pour Pierre Gagnaire.

Tout d'abord préchauffez votre four à 200° en vue de faire griller les aubergines
Faites mariner le thon dans un bain d'huile d'olive pendant 10 minutes. Il faut bien que l'huile enrobe tout le poisson pour permettre ensuite à la chapelure d'adhérer.
Mélanger la chapelure, l'origan, le piment, l'ail, le pecorino, dont vous aurez gardé deux pointes pour la garniture (comme sur la photo), ajoutez un peu d'huile pour le goût, et mettez le tout dans une assiette creuse.

Découpez l'aubergine en rondelles d'un cm environ, mettez les dans un plat, arrosez d'huile, et enfournez pour 15 minutes au recto, et 10 minutes au verso.
Passez ensuite les tranches de thon dans l'assiette en pressant fortement, et priez pour que la panure adhère plus que lors de ma tentative. L'invocation d'une vieille divinité Hindoue peut faciliter le processus.

Faites chauffer un fond d'huile dans une poêle, et mettez y le thon que vous laisserez entre 20 et 50 secondes par face, le tout étant que le thon soit cru au coeur et bien cuit à l'extérieur.
Préparez une vinaigrette avec huile d'olive, vinaigre, ail et menthe hachée, versez-la sur les aubergines et servez sans attendre.

Recette tiré du blog de cuisine Italienne "le petit brocolis illustré"

Scampi à la Provencale

Coucou me revoilou, bonne année à tous, voici un plat post agapien ultra simple à préparer, J'insiste bien c'est du tout fastoche. Même un animateur télé pourrait réussir la recette.
Coupez bien les légumes en petits morceaux égaux, même si ça vous casse les pieds. Vous pouvez réaliser la recette au wok, ou dans une sauteuse, à condition de bien remuer.

Il vous faudra tout d'abord braver le froid polaire pour dégoter un trio de poivrons rasta (vert, jaune, rouge), deux courgettes rondes, une petite aubergine, vraiment petite déconnez pas, une ou deux belles tomates bien mûres_rien de plus simple au mois de janvier_deux gousses d'ail et 6 à 8 belles crevettes par convive. Préparez un bouillon kub et du vin rouge.

On émince tout et on prépare les crevettes, pendant ce temps vous prenez le wok ou la sauteuse, vous le faites tourner hyper rapidement dans vos mains comme Boris Becker avant de balancer un ace. Restez bien en appui les jambes a demi fléchies. Top, c'est parti, faites chauffer trois ou quatre cuillèrées à soupe d'huile d'olive, jetez y les crevettes que vous faite rissoler pendant 4 min. Sortez et égouttez alors les crevettes que vous réserverez au chaud si possible, jetez les légumes coupés en dés et l'ail, et faite rissoler en remuant fréquemment, disons pendant 8 minutes.

A ce moment précis, vous versez 15 ml de vin rouge et autant de bouillon, vous allez me dire "ah ouais vin rouge crevettes, il a dû se gourer là. Et ben nan, parce que le vin rouge et la tomate, ils vont nous faire une émulsion de malade qui va colorer le plat, tandis que le bouillon va donner une saveur aux légumes et aux scampi. Laissez encore cuire 3-4 minutes, puis baissez le feu, ajoutez les crevettes pour réchauffer, salez, poivrez, mettez y du paprika ou de l'espelette, et servez en imitant une attaque de sioux.