Travers de porc caramélisés

J'ai trouvé cette succulente recette sur le blog de David Leibovitz, un Américain vivant à Paris, correspondant pour certaines revues culinaires d'outre Atlantique. La préparation en est super simple, et le gout de ces travers qui ont revenus dans la sauce vous fera oublier la recette classique au barbecue qu'on sert le plus souvent sous nos latitudes.

Il faut tout d'abord se mettre en chasse, et rapporter 600 g de travers, 5 ou 6 gousses d'ail, du cacao en poudre, du piment en poudre, et une bouteille de 33 cl de bière brune. La recette originale mentionne également de la sauce Hoisin, et du vinaigre de riz, mais cette version en est dépourvue. J'ai pris ce que j'avais en magasin, et j'ai remplacé la sauce Hoisin par de la sauce soja traditionelle

Détaillez les travers, émincer les gousses, versez une cuillère à soupe d'huile de tournesol dans une cocotte, mettez y les travers à feu modéré pour environ une heure, en les retournant une fois.
Au bout d'une heure, sortez les travers, mettez les dans un plat, et déglacez avec la bière. Portez à ébullition en grattant à la spatule les petits morceaux qui se sont déposés, et ajoutez l'ail. Laissez réduire une minute ou deux, emettez ensuite les travers, ajoutez une cuillérée à café de piment et de cacao(et un peu de gingembre si vous aimez), couvrez et enfournez à 160° pour 2 h 30 à 3 h, en les retournant deux ou trois fois. Hum, c'est bon.

Wrap NYC

Paquetage de base : 1 carotte, 1 avocat, 2 blancs de poulet, 1 tomate, quelques feuilles de laitue, des tortillas.

Il faut aussi préparer la sauce caesar : mayonnaise légère (3 ou 4 c. à s.), sauce worcestershire , jus de citron, une gousse d'ail émincée.

Taillez les carottes en julienne, à savoir de fins bâtonnets. coupez l'avocat et les blancs en lamelles plus grosses, la tomate en rondelle. Faites ensuite sauter les blancs dans une poele anti adhésive, et sans matière grasse.

Etalez une feuille de papier sulfurisé, jetez y une tortilla à l'aide de votre pied gauche. Posez la laitue au centre, puis mettez un peu de sauce, disposez les carottes en longueur, les tomates, l'avocat, un peu de sauce, les blancs, encore un peu de sauce.

Repliez ensuite une extrémité de la tortilla sur elle meme, pour éviter que ça ne coule par en bas au moment de la dégustation. Roulez ensuite à l'aide du papier sulfurisé et dégustez rapidement

Recette de Joel Rebuchon tirée de www.cuisinezcommeunchef.fr

Risotto au fenouil (à la mode d'Asti)

Voici une recette un peu longue à élaborer. On est clairement pas dans le registre fastoche, car le risotto se cuisine en live, et demande à son préparateur d'être au garde à vous, pour bien suivre l'assimilation du bouillon par le riz, et en ajouter encore et encore.

1 carotte,1 poireau, 1 oignon, 1 branche de céleri, 1 fenouil, 300 g de riz arborio ou "spécial risotto" du commerce, 2 tablettes de bouillon de viande, 1 verre de vin blanc, quelques graines de fenouil ou d'anis, 40 g de beurre, huile d'olive, parmesan (garniture). La recette originale comporte aussi une saucisse de porc maigre, que j'ai pour ma part oublié d'inclure.

Emincage généralisé du règne végétarien, on s'acharne pas sur le fenouil qui sera juste coupé grossièrement. Faites chauffer un mélange de beurre et d'huile, et ajoutez y carotte, poireau, oignon, celeri. Faites suer quelques minutes, pendant lesquelles vous aurez fait dans une casserole un bouillon d'environ 1 litre, mieux vaut plus que moins. Ajoutez le fenouil (et la saucisse émiettée..), laissez encore quelques minutes.

Le vrai travail commence ici : versez le riz, ajoutez le vin, et du bouillon, touillez bien le tout, en ajoutant du bouillon régulièrement suivant l'état du plat : il faut que le riz trempe dans le bouillon, à une proportion un peu inférieure à un riz blanc classique...mais comme le riz boit au fur et à mesure, vous en ajouterez tout au long de la cuisson. Il faut bien sûr gouter tout au long de cette étape, pour vérifier la cuisson des grains.

Servez avec 15 tonnes de parmesan râpé, et appréciez moi ça les cocos !!

La daube de joue de boeuf ratée

Encore un échec. Un ratage. J'avais pourtant repéré cette recette de daube de joue de boeuf sur le site de Jean Luc Petitrenaud. Tout semblait réalisable et transformable en un succulent plat entre potes. Mais le destin en avait décidé autrement.
Au marché le matin même, tandis que je faisais détailler en cubes ma viande, le doute m'envahissait : et si mes cubes de viandes étaient trop gros ? J'achetais également 3 bouteilles de Fitou, un vin du sud corsé, pour avoir mes 2 litres nécessaires pour la cuisson. Quelques carottes, 6 oignons et 4 gousses d'ail, ainsi qu'un bouquet garni composé de céléri, laurier, persil, thym ; sautèrent dans mon cabas pour se joindre à la fête. Dernier détail, pas des moindres, j'avais fait l'acquisition d'un pied de veau coupé dans la longueur, pour donner du liant comme indiqué sur la recette.
Sans doute aurais je du demander des cubes plus petits, et ouvrir le feu un peu plus, afin que le vin s'évapore....Et ce pied de veau qu'il faut retirer au bout de 3 h 30, pour le hacher menu menu avant de le remettre dans le plat, on ne l'a pas assez détaillé, un peu écoeuré par le côté gore de l'opération...Résultat sans appel : une sauce bien trop liquide, qui n'avait pas réduit du tout, synthèse entre une cuisson incomplète et le manque de pied de veau ; une viande bien cuite mais sans triomphe, qui de plus était un peu pleine de nerfs....Non décidément non, je ne suis pas encore le roi de la daube.

Pommes de terre rôties au romarin

Simple et rapide. Epluchez 700 g de pommes de terre à chair ferme et coupez les en quartiers assez gros, essuyez le tout dans un torchon, étape importante pour un bon braisage, car les patates vont griller en surface et rester moelleuses à coeur.


Préchauffez votre four à 230°, saisissez vous de la meilleure huile d'olive de la région, et de romarin en quantité. Disposez les quartiers sur une plaque de cuisson, huilez généreusement le tout, saupoudrez de romarin, et mélangez l'ensemble avec vos doigts boudinés. Faites cuire 20 à 25 minutes en retournant une fois ou deux. Salez et poivrez, dégustez sans plus attendre en ajoutant un peu d'huile si l'ensemble parait un peu sec.

Les beignets d'aubergine

Nous y voilà, les invités arrivent, le frigo est désert, et l'apéro est dans 30 minutes...Mélangez fissa un oeuf dans une assiette, étalez de la chapelure dans une autre, et coupez madame aubergine en quartiers

Passez les quartiers dans l'oeuf, tout en veillant à ce qu'ils s'imbibent bien, puis dans la chapelure ; à ce propos n'en mettez pas trop dans l'assiette pour commencer, vous en rajouterez au fur et à mesure du panage.

Faites chauffer 40 cl d'huile d'olive dans une casserole, quand l'huile est chaude, faites frire les beignets entre 30 secondes et une minute, en les mettant 3 par 3 dans l'huile. Veillez bien à ce que la température ne monte pas trop, l'huile doit bouillir mais pas à grosses bulles...Pas très clair tout ça, c'est du feeling, à moins que vous ne disposiez d'un thermomètre de cuisson, ce qui n'est pas donné à tout le monde. Posez les beignets cuits dans un assiette recouverte d'un papier absorbant, et servez chaud, accompagné de miel.

Gratin d'oignons doux à la crème de cassis et parmigiano reggiano

Malgré l'apparente tranquillité de la photo, j'ai raté la recette.

A la base il fallait 600 g d'oignons doux, 80 g de parmesan rapé, 80 g de beurre demi sel, 8 cuillères à soupe d'eau, de la crème de cassis, et une feuille de papier sulfurisé. La relative simplicité des ingrédients classe donc la recette dans la catégorie fastoche

On épluchait les oignons, qu'on tranchait ensuite finement, on faisait fondre le beurre dans une sauteuse, en y ajoutant l'eau, non sans avoir couvert le plat avec le papier sulfurisé...Cette étape est délicate : comment faire tenir le papier au plus près du plat, sans attaches, sans fixation ?? J'ai opté pour la pose de cuillères en bois mais ce ne fût pas très convaincant.

On laisse cuire à feu moyen pendant 25 minutes, on ajoute la crème de cassis, on monte le feu pour 2 minutes d'ébullition. Ne reste plus qu'à tout mettre dans un plat à gratin, recouvrir de parmesan, et enfourner à 200° pour faire gratiner.

J'aurais dû me méfier, les oignons n'ont pas cuit assez longtemps. C'était mangeable, mais pas bon. Surveillez bien vos oignons et n'hésitez pas à les laisser cuire 5-10 minutes de plus. N'ayez pas peur d'avoir la main lourde sur la crème, j'ai dû en mettre près de 10 cl et on ne sentait pas le cassis. Et pour le parmesan, déjà vous me faites une fleur : n'achetez pas du pré-rapé ; et n'hésitez pas à en mettre plus que les 80 g requis. En suivant tout ça vous devriez parvenir à un gratin digne de ce nom.

recette tirée de france5.fr rubrique petitrenaud