Cocotte de légumes du printemps

Salut tout le monde, je vous propose aujourd'hui une remise en route culinaire, après plus de 6 mois d'interruption.
Et quoi de plus simple et délicieux en cette fin d'hiver qu'une bonne cocotte de légumes et ses petits lardons ?

Avant de reprendre le chemin du printemps et ses légumes ensoleillés, ce plat simple réjouira vos convives. Il est peu coûteux, relativement rapide à préparer, et diététique, bien que sur ce point je n'ai aucune preuve à vous apporter.

Pour 2 personnes, munissez-vous d’un poireau, de 2 carottes, de 4 ou 5 oignons grelots, éventuellement d’une gousse d’ail, d’une belle tranche de lard frais et non fumé (à défaut des lardons feront l’affaire), et d’une belle motte de beurre fermier si possible. Cette recette est customisable à l’infini (aubergines, courgettes, feuilles de chou, pommes de terre, navets, poivrons, vin blanc pour le jus, etc,) et chacun y apportera sa patte personnelle en y ajoutant l’épice de son choix.

Préchauffez votre four à 180°, et pendant ce temps, coupez en rondelles les carottes, les oignons en 4, le lard en lardons, et émincez le poireau. Prenez une casserole qui va au four (manche et couvercles métalliques) ou une cocotte, et mettez-y le lard au fond. Ajoutez ensuite les légumes, terminez d’une généreuse noix de beurre, salez, poivrez, épicez, couvrez et enfournez pour 40 à 50 minutes, en remuant une fois au moins après 20 min de cuisson. Attention aux manches et couvercles brûlants, je me suis brûlé la main en oubliant que la casserole sortait du four ! Lorsque vous ôterez le couvercle, vos sens seront penétrés par l’odeur délicieuse de cette cocotte, relevée par le fumet des épices.

Si vous modifiez la recette, n’oubliez jamais le gras (lard+beurre ici) qui donnera la sauce en se mélangeant au jus des légumes.

Calamari Fritti : Les encornets frits

Qu'on soit bien d'accord, la cuisine ce ne sont pas que des recettes rapides, légères, faciles à
mettre en oeuvre et peu coûteuses. Prenez par exemple les calamars frits, autrement appelés encornets, il s'agit d'une recette Italienne, que mon Grand Père réussit à merveille, à tel point que c'est mon plat préféré, j'ai honte mais j'en mange à chaque fois près de 800 grammes à moi tout seul !!

Malheureusement, ce plat est un calvaire. Economiquement, c'est une ruine, logistiquement c'est un enfer, techniquement c'est rébarbatif, vous allez voir pourquoi
Voici tout d'abord la liste des ingrédients pour 4 personnes : 1,2 kg de calamars ; 300 g de farine ; 150 g de semoule fine ; 1,5 litres d'huile de friture (Isio 4) ; éventuellement un ou deux piments secs hâchés, à mélanger à la farine. J'ajoute qu'il vous faut un panier à friture, sinon c'est coton.

Première étape, faire vider et couper en deux les encornets par votre poissonnier.
Une fois arrivé chez vous, la bataille démarre. Préparez déjà deux plats ; imbriquez deux sacs plastiques de supermarché les uns dans les autres, et versez y la farine et la semoule

Découpez ensuite les calamars en lamelles de 8 mm de large et 5 cm de long, tentacules comprises. Certains préconisent de les sécher comme un malade, mais vous perdrez surtout du temps.

Arrive ensuite une des opérations les plus chiantes qui m'ait été donné d'exécuter en cuisine, le farinage des lamelles. Le but du jeu est d'avoir une panure homogène qui donnera aux calamars un croquant et une belle couleur dorée.
Prenez vos encornets par poignées, jetez les dans le sac plein de farine, remuez les dans tous les sens, et mettez les ensuite dans l'autre plat. Ca va vous paraître long et fastidieux, avec toutes ces lamelles perdues dans la farine qu'il faut trouver, les doigts pleins d'une pâte résultant de l'émulsion de la farine et de l'humidité des encornets !!
Une fois franchie cette galère, le dialogue téléphonique avec les services administratifs vous fera l'effet d'un massage thaïlandais. Vous serez zen.

Mais il vous reste encore à les cuire. Et là suivez bien mon conseil : si vous les cuisez dans le quart d'heure pas de problème, en revanche si vous attendez un peu, la farine et l'humidité des encornets va former la même pâte qui vous engluait les doigts, avec pour effet de priver l'encornet de sa panure, on le voit d'ailleurs très bien sur ma photo, car je me suis fait avoir. La solution serait donc pour ceux qui font la panure à l'avance, de laissez les encornets dans le sac de farine pour éviter cette réaction chimico culinaire.

Préchauffez déjà votre four (100°), car vous y conserverez les encornets dans un plat, au fond duquel vous aurez disposé moultes feuille de papier absorbant. Versez l'huile dans une casserole. faites la chauffer à feu moyen pendant au moins 5 minutes, peut être même plus si vous êtes dans une cuvette style Mexico city.

Prenez une poignée de calamars, déposez la dans le panier et démarrez la friture pendant 7-8 minutes. Il faut que ça bouillonne, surveillez bien que l'huile ne refroidisse pas trop. Egouttez votre fournée avant de la déposer dans le plat, qui lui même reposera au four pendant que vous recommencerez l'opération autant de fois que nécessaire.

Servez sans attendre, accompagné d'une salade de tomates par exemple. Dégustez et envoyez vos feedbacks à cette adresse.

Salade Chicken Slaw (chou-radis-menthe-carottes-mangue-poulet-cajou)

Ah ah !! Je vous la recommande celle ci. D'abord pour la présence de chou, ce délicieux légume aux mille espèces que nous accommoderons cru pour cette fois, mais également pour le dépaysement que vous procurera ce plat sucré salé à chaque fois que vous en porterez une cuillère à vos lèvres, Adam/Eve des temps modernes que vous êtes.

Réunissez d'abord par tous les moyens nécessaires 2 blancs de poulet, un chou vert (ou un chou "coeur de boeuf"), 2 belles carottes, une mangue mûre, 40 g de noix de cajou, une douzaine de radis, quelques feuilles de menthe. Et de quoi faire une vinaigrette.

Découpez la mangue épluchée en morceaux assez gros, émincez les légumes et taillez les carottes en juliennes (des petits bâtonnets). Mettez les blancs dans une poêle légèrement huilée (d'olive ou non) et préalablement chauffée.

Cuire à feu moyen, vous en avez facile pour un quart d'heure, durant lequel vous préparerez la vinaigrette, et pilonnerez les noix de cajou. Une fois les blancs biens grillés, découpez les et ajoutez éventuellement du piment en poudre, salez et poivrez, mélangez et ajoutez la vinaigrette. Normalement, ça devrait être bon. Et c'est plein de légumes !!

Compte rendu formel du festival gastronomique du louft

Pour honorer l'amour que nous portent nos chéries, on avait décidé, Mathieu et moi de leur concocter un dîner de folie furieuse, autoproclamé dés lors festival gastronomique. Le background de Mathieu est simple : gros gourmand, et spécialiste ès pâtisseries.
Il arriva donc avec ses accessoires en vue de l'exécution froide du plan que nous avions échaufaudé. Deux entrées, deux plats, un dessert (un trois desserts en un pour tout dire), le tout préparé exclusivement par nos soins, et avec des produits frais. On a pas mal bossé, je me suis un peu laissé déborder, mais le repas était fameux. Les plats sont présentés dans l'ordre de service.

Tuiles au parmesan (Nico)

Ensuite, mais j'ai pas pris de photo, une salade de tomates et avocats, féta olives noires et pignons de pain (nico)


Verrine velouté de chou fleurs-ciboulette avec ses lardons et pignons de pin (Mathieu)

Sardines et sa farce courgettes-ricotta-parmesan- chapelure, juste avant la cuisson (Nico)

Risotto aux asperges, à la menthe et au citron (Nico)

Verrine avec crème passion, mousse chocolat et meringue (Mathieu)

Dans le four, avec la meringue

On remet ça d'ici quelques mois, avec un objectif pour ma part, travailler le dressage, la présentation, la mise en formes....

Risotto au chou fleur

cette photo n'est pas de moi, mais de David Loftus !!


Ca va être bon. Mais avant vous aurez quand même à bosser un petit peu. Le risotto c'est pas du mac do, il se fait désirer avec son petit bouillon qui le fait cuire lentement...

Une fois la main mise sur votre sachet de riz spécial risotto (arborio ou carmaroli pour les plus communes..) sortez humer l'air de la ville, glanez y un chou fleur, une branche de céleri, un oignon, 100 g de beurre, 30 à 50 g de pain (rassis) sans la mie, quelques piment secs, deux ou trois filets d'anchois...Comptez un verre de riz par copain.

Otez les feuilles et le pied du chou, mettez les à cuire avec le céleri et l'oignon, ça vous fera un bouillon. Vous pouvez aussi utiliser du bouillon de légumes, vous gagnerez du temps, mais sans trop déprécier le goût.

Emincez ensuite une partie du chou, parce qu'un chou c'est gros, et réservez les.
Pendant ce temps, hachez les miettes de pain avec les filets d'anchois, les piments, ajoutez éventuellement une larmichette d'huile d'olive.

Mettez ensuite cette préparation dans l'huile d'une poêle bien chaude, pas trop non plus, et tournez sans arrêt pour que ça dore de partout. Réservez, et faites péter la cuisson du riz dans une sauteuse en mettant 20 g de beurre, et le riz une fois le beurre fondu.

Délayez ensuite avec le bouillon bien chaud pour que le riz prenne sa consistance crémeuse. Tournez bien en ajoutant le bouillon petit à petit une fois qu'il est absorbé. Il faut que ça bouillonne, mais le riz va accrocher, d'où l'importance du doigté entre la bonne flamme et le remuage. Une fois le riz mi cuit, vague notion qui ne vous dira rien, comptez dix douze minutes, ajoutez le chou émincé, et continuez la cuisson. quand le riz est presque cuit, ajoutez le beurre, et terminez la cuisson 2 ou 3 minutes. Dressez en saupoudrant avec le mélange revenu à la poêle, salez, poivrez, et ajoutez éventuellement le parmesan. Si le risotto est réussi, le chou aura donné sa saveur à l'ensemble, avec en plus le croquant et le relevé de la garniture. Je vous jure, le chou, ça gère.

Recette et photo tirées du blog Jamie Oliver goes Italy

Le printemps approche

C'est l'occasion de s'atteler à la préparation d'une bonne salade complète, avec du croquant, de la satiété, et tout et tout. Rassemblez donc 150g de bacon, une salade verte mélangée, du roquefort, du chou "raddichio" (bon en fait je me croyais italophone alors j'ai connement achété des radis, mais le raddichio est un chou rouge milanais, vous faites pas avoir par votre orgueil), des noix (si vous prenez des cerneaux vous allez sans doute acheter de la production made in europe de l'est, mais qu'on se le dise, vous pouvez trouver des noix en coquille made in chez nous, et ça c'est mieux car vous soutenez la production agricole nationale, qui va de mal en pis), de la ciboulette.
Préparez d'abord une vinaigrette (vinaigre de vin rouge, huile d'olive, moutarde, un soupçon de sel et poivre, un peu de sauce maggi éventuellement).
Faites chauffer de l'huile d'olive dans une poele, faites revenir le bacon que vous aurez pris soin d'émincer frénétiquement, en le retournant fréquemment, je dis ça pour ceux qui reviennent un quart d'heure après dans la cuisine en beuglant "merde, ça crame". Emincez aussi le raddichio, cassez les noix en morceaux, mélanger le tout et saupoudrez de dés de roquefort. Vous pouvez envoyer en salle, bon app' !!

La sauce Alfredo, ultra facile

Youpi, une recette avec des pâtes, utra facile, courte et délicieuse. Je peux pas faire mieux jugez plutôt : 500 g de pâtes sèches ou frâiches, 150 g de parmesan râpé, 90 g de beurre, 300 ml de crème liquide (et éventuellement en option verdure et contraste visuel : du persil hâché). Un bon parmesan fera toute la différence entre le bon et le sublimissime. J'insiste sur ce point qui est véritablement le noeud du problème.

3, 4, 12, c'est parti. Mettez à chauffer une grande quantité d'eau additionnée de gros sel de mer. Faites fondre le beurre dans une casserole, tout doucement. Jusque là vous ne pouvez pas rater grand chose. Ajoutez le parmesan et la crème, portez lentement à ébullition sans cesser de touiller le bastringue. Disposez le persil et mélangez avec les pâtes, ça sera plus joli que sur la photo. Bon appétit.

Thon pané à la Palermitaine

Ce coup ci, la recette est longue à préparer, mais courte à cuisiner, ça change. Enfin, quand je dis que c'est long, je vous vois déjà actionner la roulette de votre souris pour zapper cette page... Mais restez que diable, c'est délicieux ! Ce thon pané revenu dans l'huile, et ces aubergines grillées avec une vinaigrette à la menthe...J'ai préparé cette recette avec du thon albacore, car mon poissonnier ne vend plus de thon rouge. L'initiative est assez noble pour être soulignée.

Il vous faut une escalope de thon frais par personne, de 2 cm d'épaisseur environ, 200 g de chapelure, 250 g de Pecorino râpé (par vos soins bien entendu !), un piment (encore mieux s'il est séché), de l'origan (4 ou 5 cuillères à café), un bouquet de menthe dont vous hacherez 5 ou 6 feuilles, deux ou trois gousses d'ail, hachées également, une aubergine. J'ai ajouté quelques graines d'anis vert à la panure car je me prends pour Pierre Gagnaire.

Tout d'abord préchauffez votre four à 200° en vue de faire griller les aubergines
Faites mariner le thon dans un bain d'huile d'olive pendant 10 minutes. Il faut bien que l'huile enrobe tout le poisson pour permettre ensuite à la chapelure d'adhérer.
Mélanger la chapelure, l'origan, le piment, l'ail, le pecorino, dont vous aurez gardé deux pointes pour la garniture (comme sur la photo), ajoutez un peu d'huile pour le goût, et mettez le tout dans une assiette creuse.

Découpez l'aubergine en rondelles d'un cm environ, mettez les dans un plat, arrosez d'huile, et enfournez pour 15 minutes au recto, et 10 minutes au verso.
Passez ensuite les tranches de thon dans l'assiette en pressant fortement, et priez pour que la panure adhère plus que lors de ma tentative. L'invocation d'une vieille divinité Hindoue peut faciliter le processus.

Faites chauffer un fond d'huile dans une poêle, et mettez y le thon que vous laisserez entre 20 et 50 secondes par face, le tout étant que le thon soit cru au coeur et bien cuit à l'extérieur.
Préparez une vinaigrette avec huile d'olive, vinaigre, ail et menthe hachée, versez-la sur les aubergines et servez sans attendre.

Recette tiré du blog de cuisine Italienne "le petit brocolis illustré"

Scampi à la Provencale

Coucou me revoilou, bonne année à tous, voici un plat post agapien ultra simple à préparer, J'insiste bien c'est du tout fastoche. Même un animateur télé pourrait réussir la recette.
Coupez bien les légumes en petits morceaux égaux, même si ça vous casse les pieds. Vous pouvez réaliser la recette au wok, ou dans une sauteuse, à condition de bien remuer.

Il vous faudra tout d'abord braver le froid polaire pour dégoter un trio de poivrons rasta (vert, jaune, rouge), deux courgettes rondes, une petite aubergine, vraiment petite déconnez pas, une ou deux belles tomates bien mûres_rien de plus simple au mois de janvier_deux gousses d'ail et 6 à 8 belles crevettes par convive. Préparez un bouillon kub et du vin rouge.

On émince tout et on prépare les crevettes, pendant ce temps vous prenez le wok ou la sauteuse, vous le faites tourner hyper rapidement dans vos mains comme Boris Becker avant de balancer un ace. Restez bien en appui les jambes a demi fléchies. Top, c'est parti, faites chauffer trois ou quatre cuillèrées à soupe d'huile d'olive, jetez y les crevettes que vous faite rissoler pendant 4 min. Sortez et égouttez alors les crevettes que vous réserverez au chaud si possible, jetez les légumes coupés en dés et l'ail, et faite rissoler en remuant fréquemment, disons pendant 8 minutes.

A ce moment précis, vous versez 15 ml de vin rouge et autant de bouillon, vous allez me dire "ah ouais vin rouge crevettes, il a dû se gourer là. Et ben nan, parce que le vin rouge et la tomate, ils vont nous faire une émulsion de malade qui va colorer le plat, tandis que le bouillon va donner une saveur aux légumes et aux scampi. Laissez encore cuire 3-4 minutes, puis baissez le feu, ajoutez les crevettes pour réchauffer, salez, poivrez, mettez y du paprika ou de l'espelette, et servez en imitant une attaque de sioux.

Osso Buco

Signifie "Os trou" en Italien. Ce plat délicieux est un classique de la cuisine Transalpine, au même titre que la pizza ou les saucissons au fenouil. Mettons nous en quête de notre inventaire du jour :

Il vous faut tout d'abord des tranches de rouelle de jarret de veau, prévoyez environ 150 - 200 g par personne. J'ai eu la chance de tomber chez un boucher qui préparait des pièces d'osso buco ficelées, avec l'os à moelle au milieu, un must.
Prévoyez également du celeri branche, 2 - 3 carottes, et 4 tomates pelées et épépinées. Pour cuire votre Osso Buco, il vous faudra préparer un bouillon de volaille (environ 1 l pour 4 personnes), ce qui est devenu extrêmement simple depuis l'entrée sur le marché de la maison Maggi

Ah, et puis il y a la Gremolata, ce mélange de persil, ail (2 gousses) et zeste de citron qu'on sert en garniture pour la viande : Hachez d'abord le persil, puis les zestes, en terminant par l'ail, et finissez le hachage avec tous les ingrédients mélés. Sentez vos doigts, ça pue l'ail, c'est extra !!

Hachez les légumes
Faites fondre 30 g de beurre et 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une cocotte, ajoutez la viande que vous ferez dorer pendant 10 minutes en tout en la retournant de temps en temps. Réservez la viande sur un plat, ajoutez le bouillon dans la cocotte, puis grattez vigoureusement le fond de celle ci avec une cuillère en bois, pour en détacher les sucs de cuisson.

Ajoutez les légumes finement ciselés par vos doigts de fée, laissez cuire 15 - 20 minutes sans partir dans une ébullition qui vous serait finalement néfaste. Passé ce point, ajoutez la viande, couvrez, et laissez cuire au moins 90 minutes, jusqu'à ce que la peau se détache de l'os.

Servez l'osso buco sans tarder, garni de gremolata, et accompagné par exemple de tagliatelles ou d'un risotto. Vous pouvez

Bar aux amandes, pour tous les lovers

De retour avec un plat délicieux, succulent, facile à réaliser. Les séducteurs des assiettes, les dragueurs des invitations en tête à tête gagneraient à cuisiner ce plat lors de leur prochaine entrevue. La saveur délicate du poisson est relevée avec finesse par la chapelure.

Ingrédients pour 4 personnes :

4 filets de bar
50 g d'amandes
75 g de mie de pain
une échalote
1 cuilllère à soupe de cerfeuil haché
120 g de beurre pommade
1 oeuf de poule (sans la coquille !! )
On peut difficilement faire moins, sauf jambon beurre, ou salade verte.

Faites revenir l'échalote pelée et hachée dans 20 g de beurre, jusqu'à coloration. Même si le rythme de la vie vous le dicte, ne pressez pas la cuisson, laissez l'échalote se colorer lentement, et remuez fréquemment. Débarrassez ensuite dans un bol ou autre contenant culinaire.

Après avoir émietté les amandes au blender (parce que le pilon, ça va pour impressionner les copains, mais en vrai quand vous l'utilisez vous vous faites mal au bras , et en plus vous en foutez partout), torréfiez les légèrement dans une poële sans matière grasse, et débarrassez également dans un récipient. Préchauffez alors le four à 200°

Voici ensuite venir l'étape cruciale, qui si vous la ratez, fera capoter tout le projet.
Soyez détendu, coupez la redif' de secret story, et munissez vous d'une sauteuse. Vous y ajoutez les 100 g de beurre pommade (le beurre pommade est un beurre qui a séjourné à température ambiante, il est donc ramolli et plus aisé à incorporer à un mélange), et la mie de pain, tous deux coupés en morceaux. Vous travaillez le tout à feu très très doux, avec une cuiller en bois, dans l'optique de mélanger tout ça. Ajoutez l'oeuf, les amandes, le cerfeuil, et l'échalote, mais pas en même temps comme ils font dans les fast food, plutôt de manière à bien lier le tout.

Une fois cette étape passée, ne vous reste plus qu'à beurrer un plat, y étaler les filets de bar, la peau du côté du plat, et beurrer vos poissons avec la chapelure aux amandes. Enfournez le tout pour 8 minutes de cuisson, mais surveillez le bastringue au cas où votre four soit plus performant que le mien. Ce serait dommage que ça arrive trop cuit dans l'assiette de Daphné, Emilie, Laure, ou Gérard.

Recette de Thierry "top chef" Marx, honteusement pillée sur cuisinezcommeunchef.fr

Les Florentins au Chocolat

Ah là là, quelle histoire, me voilà pâtissier maintenant. Ma défiance pour cette discipline a été vaincue par la simplicité de cette recette.
Ca tombe bien, je rappelle que la fonction de ce blog est d'inciter les non cuisiniers à s'y mettre. Si vous êtes un novice absolu, essayez les florentins, parole de Nico.

Temps de préparation : moins de quinze minutes, et seulement 4 ingrédients. Plus simple tu trouves pas ! (à part la restauration à emporter)

_ 50 G de sucre en poudre, ou de sucre extra fin
_ 130 G d'amandes effilées
_ Un blanc d'oeuf
_ 1/2 tablette de chocolat spécial pâtisserie, que vous aurez fait fondre au bain marie

Préchauffez le four à 150°. Mélangez tous les ingrédients dans un saladier, étalez ensuite sur la plaque du four qui aura été recouverte de papier sulfurisé. Ecrasez avec une fourchette pour donner une forme circulaire, en évitant qu'il y ait des trous entre les amandes. Enfournez pour 15 à 20 minutes. Etalez le chocolat fondu quand les biscuits sont encore chauds, et laissez refroidir. Vous ne serez pas déçus, et vos amis vous regarderont d'un oeil nouveau.

Je précise en toute honnêteté que j'ai piqué la photo sur Gogol car mon appareil est en arrêt maladie. La recette provient pour sa part du blog de David Leibovitz.

Travers de porc caramélisés

J'ai trouvé cette succulente recette sur le blog de David Leibovitz, un Américain vivant à Paris, correspondant pour certaines revues culinaires d'outre Atlantique. La préparation en est super simple, et le gout de ces travers qui ont revenus dans la sauce vous fera oublier la recette classique au barbecue qu'on sert le plus souvent sous nos latitudes.

Il faut tout d'abord se mettre en chasse, et rapporter 600 g de travers, 5 ou 6 gousses d'ail, du cacao en poudre, du piment en poudre, et une bouteille de 33 cl de bière brune. La recette originale mentionne également de la sauce Hoisin, et du vinaigre de riz, mais cette version en est dépourvue. J'ai pris ce que j'avais en magasin, et j'ai remplacé la sauce Hoisin par de la sauce soja traditionelle

Détaillez les travers, émincer les gousses, versez une cuillère à soupe d'huile de tournesol dans une cocotte, mettez y les travers à feu modéré pour environ une heure, en les retournant une fois.
Au bout d'une heure, sortez les travers, mettez les dans un plat, et déglacez avec la bière. Portez à ébullition en grattant à la spatule les petits morceaux qui se sont déposés, et ajoutez l'ail. Laissez réduire une minute ou deux, emettez ensuite les travers, ajoutez une cuillérée à café de piment et de cacao(et un peu de gingembre si vous aimez), couvrez et enfournez à 160° pour 2 h 30 à 3 h, en les retournant deux ou trois fois. Hum, c'est bon.

Wrap NYC

Paquetage de base : 1 carotte, 1 avocat, 2 blancs de poulet, 1 tomate, quelques feuilles de laitue, des tortillas.

Il faut aussi préparer la sauce caesar : mayonnaise légère (3 ou 4 c. à s.), sauce worcestershire , jus de citron, une gousse d'ail émincée.

Taillez les carottes en julienne, à savoir de fins bâtonnets. coupez l'avocat et les blancs en lamelles plus grosses, la tomate en rondelle. Faites ensuite sauter les blancs dans une poele anti adhésive, et sans matière grasse.

Etalez une feuille de papier sulfurisé, jetez y une tortilla à l'aide de votre pied gauche. Posez la laitue au centre, puis mettez un peu de sauce, disposez les carottes en longueur, les tomates, l'avocat, un peu de sauce, les blancs, encore un peu de sauce.

Repliez ensuite une extrémité de la tortilla sur elle meme, pour éviter que ça ne coule par en bas au moment de la dégustation. Roulez ensuite à l'aide du papier sulfurisé et dégustez rapidement

Recette de Joel Rebuchon tirée de www.cuisinezcommeunchef.fr

Risotto au fenouil (à la mode d'Asti)

Voici une recette un peu longue à élaborer. On est clairement pas dans le registre fastoche, car le risotto se cuisine en live, et demande à son préparateur d'être au garde à vous, pour bien suivre l'assimilation du bouillon par le riz, et en ajouter encore et encore.

1 carotte,1 poireau, 1 oignon, 1 branche de céleri, 1 fenouil, 300 g de riz arborio ou "spécial risotto" du commerce, 2 tablettes de bouillon de viande, 1 verre de vin blanc, quelques graines de fenouil ou d'anis, 40 g de beurre, huile d'olive, parmesan (garniture). La recette originale comporte aussi une saucisse de porc maigre, que j'ai pour ma part oublié d'inclure.

Emincage généralisé du règne végétarien, on s'acharne pas sur le fenouil qui sera juste coupé grossièrement. Faites chauffer un mélange de beurre et d'huile, et ajoutez y carotte, poireau, oignon, celeri. Faites suer quelques minutes, pendant lesquelles vous aurez fait dans une casserole un bouillon d'environ 1 litre, mieux vaut plus que moins. Ajoutez le fenouil (et la saucisse émiettée..), laissez encore quelques minutes.

Le vrai travail commence ici : versez le riz, ajoutez le vin, et du bouillon, touillez bien le tout, en ajoutant du bouillon régulièrement suivant l'état du plat : il faut que le riz trempe dans le bouillon, à une proportion un peu inférieure à un riz blanc classique...mais comme le riz boit au fur et à mesure, vous en ajouterez tout au long de la cuisson. Il faut bien sûr gouter tout au long de cette étape, pour vérifier la cuisson des grains.

Servez avec 15 tonnes de parmesan râpé, et appréciez moi ça les cocos !!

La daube de joue de boeuf ratée

Encore un échec. Un ratage. J'avais pourtant repéré cette recette de daube de joue de boeuf sur le site de Jean Luc Petitrenaud. Tout semblait réalisable et transformable en un succulent plat entre potes. Mais le destin en avait décidé autrement.
Au marché le matin même, tandis que je faisais détailler en cubes ma viande, le doute m'envahissait : et si mes cubes de viandes étaient trop gros ? J'achetais également 3 bouteilles de Fitou, un vin du sud corsé, pour avoir mes 2 litres nécessaires pour la cuisson. Quelques carottes, 6 oignons et 4 gousses d'ail, ainsi qu'un bouquet garni composé de céléri, laurier, persil, thym ; sautèrent dans mon cabas pour se joindre à la fête. Dernier détail, pas des moindres, j'avais fait l'acquisition d'un pied de veau coupé dans la longueur, pour donner du liant comme indiqué sur la recette.
Sans doute aurais je du demander des cubes plus petits, et ouvrir le feu un peu plus, afin que le vin s'évapore....Et ce pied de veau qu'il faut retirer au bout de 3 h 30, pour le hacher menu menu avant de le remettre dans le plat, on ne l'a pas assez détaillé, un peu écoeuré par le côté gore de l'opération...Résultat sans appel : une sauce bien trop liquide, qui n'avait pas réduit du tout, synthèse entre une cuisson incomplète et le manque de pied de veau ; une viande bien cuite mais sans triomphe, qui de plus était un peu pleine de nerfs....Non décidément non, je ne suis pas encore le roi de la daube.

Pommes de terre rôties au romarin

Simple et rapide. Epluchez 700 g de pommes de terre à chair ferme et coupez les en quartiers assez gros, essuyez le tout dans un torchon, étape importante pour un bon braisage, car les patates vont griller en surface et rester moelleuses à coeur.


Préchauffez votre four à 230°, saisissez vous de la meilleure huile d'olive de la région, et de romarin en quantité. Disposez les quartiers sur une plaque de cuisson, huilez généreusement le tout, saupoudrez de romarin, et mélangez l'ensemble avec vos doigts boudinés. Faites cuire 20 à 25 minutes en retournant une fois ou deux. Salez et poivrez, dégustez sans plus attendre en ajoutant un peu d'huile si l'ensemble parait un peu sec.

Les beignets d'aubergine

Nous y voilà, les invités arrivent, le frigo est désert, et l'apéro est dans 30 minutes...Mélangez fissa un oeuf dans une assiette, étalez de la chapelure dans une autre, et coupez madame aubergine en quartiers

Passez les quartiers dans l'oeuf, tout en veillant à ce qu'ils s'imbibent bien, puis dans la chapelure ; à ce propos n'en mettez pas trop dans l'assiette pour commencer, vous en rajouterez au fur et à mesure du panage.

Faites chauffer 40 cl d'huile d'olive dans une casserole, quand l'huile est chaude, faites frire les beignets entre 30 secondes et une minute, en les mettant 3 par 3 dans l'huile. Veillez bien à ce que la température ne monte pas trop, l'huile doit bouillir mais pas à grosses bulles...Pas très clair tout ça, c'est du feeling, à moins que vous ne disposiez d'un thermomètre de cuisson, ce qui n'est pas donné à tout le monde. Posez les beignets cuits dans un assiette recouverte d'un papier absorbant, et servez chaud, accompagné de miel.

Gratin d'oignons doux à la crème de cassis et parmigiano reggiano

Malgré l'apparente tranquillité de la photo, j'ai raté la recette.

A la base il fallait 600 g d'oignons doux, 80 g de parmesan rapé, 80 g de beurre demi sel, 8 cuillères à soupe d'eau, de la crème de cassis, et une feuille de papier sulfurisé. La relative simplicité des ingrédients classe donc la recette dans la catégorie fastoche

On épluchait les oignons, qu'on tranchait ensuite finement, on faisait fondre le beurre dans une sauteuse, en y ajoutant l'eau, non sans avoir couvert le plat avec le papier sulfurisé...Cette étape est délicate : comment faire tenir le papier au plus près du plat, sans attaches, sans fixation ?? J'ai opté pour la pose de cuillères en bois mais ce ne fût pas très convaincant.

On laisse cuire à feu moyen pendant 25 minutes, on ajoute la crème de cassis, on monte le feu pour 2 minutes d'ébullition. Ne reste plus qu'à tout mettre dans un plat à gratin, recouvrir de parmesan, et enfourner à 200° pour faire gratiner.

J'aurais dû me méfier, les oignons n'ont pas cuit assez longtemps. C'était mangeable, mais pas bon. Surveillez bien vos oignons et n'hésitez pas à les laisser cuire 5-10 minutes de plus. N'ayez pas peur d'avoir la main lourde sur la crème, j'ai dû en mettre près de 10 cl et on ne sentait pas le cassis. Et pour le parmesan, déjà vous me faites une fleur : n'achetez pas du pré-rapé ; et n'hésitez pas à en mettre plus que les 80 g requis. En suivant tout ça vous devriez parvenir à un gratin digne de ce nom.

recette tirée de france5.fr rubrique petitrenaud

Daube d'agneau à la provencale

On délaisse quelque peu le credo des recettes rapides et faciles, car si la facilité est bien au rendez vous, la daube exige en revanche une longue cuisson, plus une marinade de quelques heures...Ne vous en faites pas, le résultat saura calmer votre faim et celle de vos amis. Il vous faudra :

Une épaule d'agneau désossée de préférence, de 800 g environ
150 g de poitrine de porc fraîche (autrement appelée lard)
4 gousses d'ail
1 gros oignon
100 g d'olives noires de Nice
1 belle échalote
2-3 carottes
4 tomates
75 cl de vin rouge tannique (ou Villageoise c'est kif kif)
1 branche de sauge (va falloir chercher un peu les gars)
Thym
Romarin
Basilic

On commence en portant le vin à ébullition, et pendant ce temps on émince tout ce qu'on peut émincer : oignon, échalote, poitrine, carotte, agneau (petits morceaux de 2 cm environ), ail. Sortez la grosse cocotte en fonte et disposez y l'agneau recouvert de vos divers émincés.

Vous remarquerez que je n'ai pas parlé des tomates et des olives, c'est fait exprès, elles arriveront plus tard...Versez ensuite le vin dessus après l'avoir laissé refroidir 5 minutes. disposez ensuite la sauge et le romarin, salez au gros sel, poivrez, et laissez mariner au frigo 2 H minimum.

Une fois mariné, préchauffez le four à 175°, ajoutez les tomates pelées et coupées en dés, faites chauffer au gaz jusqu'à frémissement. Couvrez le tout et enfournez pour une heure trente. Ajoutez les olives et le basilic hâché hors du feu, deux minutes avant de servir. Servez chaud avec bon pain et du bon vin.


Recette tirée de www.cuisinezcommeunchef.fr